Fasi della Lavorazione

FASE DI PREPARAZIONE

Come prima cosa effettuiamo un lavaggio dei prosciutti con un apposito macchinario a cabina, dove inseriamo i prosciutti appesi ad appositi carrelli.

Il lavaggio dei prosciutti avviene con acqua calda a 85°C ad alta pressione.

Guarda il video!

FASE 1: SEGATURA E SGORBIATURA DEL GAMBETTO

La lavorazione del prosciutto fatto dalla Chiastra Disossatura Prosciutti con stabilimento a Collecchio, provincia di Parma, prevede diverse fasi.

La prima fase è quella della segatura del gambetto e sgorbiatura.

Si provvede alla segatura del gambetto e all'asportazione dell'anchetta, una volta tolta la corda che lega il gambetto del prosciutto. Si tratta di una operazione che serve per preparare il prosciutto a essere "sgorbiato" e "disossato".
Dopo aver tolto l'anchetta e segato il gambetto il prosciutto viene sgorbiato con l'apposita macchina sgorbiatrice. La sgorbiatura serve per staccare la carne dal femore.

GUARDA I VIDEO:

Segatura del gambetto

Sgorbiatura

FASE 2: DISOSSATURA

La seconda fase di lavorazione è la disossatura del prosciutto lavorato. La disossatura è un'operazione che può essere eseguita in due modalità:

Disossato sfilato: il prosciutto può essere disossato sfilato, questo metodologia di disossatura si usa per fare il tipo pressato "piatto".

Disossato aperto: quest'altra tipologia di disossatura si usa per fare il disossato a pera "addobbo".

Ogni operazione viene eseguita da operatori altamente qualificati, esperti e competenti.

GUARDA I VIDEO:

fase 3: TOILETTATURA

La terza fase è la toilettatura, che si divide in:

prepelatura, fatta con macchina automatica in linea, un'operazione utile a dare una prima sgrossatura di pulizia tra grasso e magro sulla maschera del prosciutto

seconda pelatura, fatta con l'utilizzo di scotennatori manuali pneumatici, operazione con cui si esegue una più raffinata pulizia, in base alle richieste del cliente

pelatura di finitura manuale a coltello, operazione utile per dare una ulteriore finitura di pulizia e anche un migliore aspetto visivo del prosciutto.

In funzione del calo di peso, è il cliente che stabilisce il grado di finitura del prosciutto.

GUARDA I VIDEO:

fase 4: PREFORMATURA E PRESSATURA

La fase quattro prevede i seguenti passaggi:

il prosciutto è destinato alla pressatura, "piatto" viene cucito con la corda, con una specifica macchina a doppio ago elicoidale

il prodotto viene messo in una pressa idraulica; qui subisce una pressione di 180 bar per circa 2 minuti, per mantenere una forma precisa e piatta costante nel tempo

qualora il prosciutto sia destinato a essere legato a pera "addobbo", viene messo nella preformatrice, macchina che lo massaggia pneumaticamente e lo lega con una reggetta termosaldata in materiale plastico a uso alimentare; poi vengono messe delle graffette con una pistola pneumatica (anche queste in materiale plastico a uso alimentare)

GUARDA I VIDEO:

fase 5: CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

Quinta fase, il confezionamento sottovuoto:

il prosciutto è ora pronto per essere confezionato sottovuoto con il posizionamento di carta stagnola ed etichetta dedicata del cliente. A seconda degli articoli e tipologie di prosciutti, le buste da sottovuoto possono essere di due tipologie: termoretraibile o PA-PE

successivamente, viene apposta l'etichetta tecnica con le indicazioni di legge per il consumatore

è quindi il momento di mettere la retina in plastica che completa l'ultima fase di lavorazione

i prosciutti sono pronti per essere posizionati negli appositi contenitori per il trasporto, messi nella cella di stoccaggio a temperatura refrigerata fino alla riconsegna al cliente.

GUARDA I VIDEO:

FASE DI PREPARAZIONE

FASE 1: SEGATURA E SGORBIATURA DEL GAMBETTO

FASE 2: DISOSSATURA

fase 3: TOILETTATURA

Clicca sulle frecce per scorrere le immagini

fase 4: PREFORMATURA E PRESSATURA

fase 5: CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

Clicca sulle frecce per scorrere le immagini

FASE DI PREPARAZIONE

NASTRO DI LINEA

Chi Siamo

Contattaci

Condividi